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Illegale Färbung von Thunfisch nachgewiesen
Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat frischen Thunfisch auf illegale Rotfärbung, Vitamin C und Histamin-Gehalt untersucht. Insgesamt mussten zwei von 13 Proben beanstandet werden. Die beiden Proben wurden mit Nitrit umgerötet.
Gefrorene Thunfischfilets - hauptsächlich Gelbflossenthunfisch sowie in einem Fall der vom Aussterben bedrohte Rote Thunfisch - wurden in (asiatischen) Restaurants sowie bei Grossverteilern im Kanton Basel-Stadt erhoben. Die Thunfischproben stammten aus den Philippinen (4), Vietnam (2) und China (1). Bei den weiteren Proben war kein Herkunftsland angegeben, bei allen war jedoch das Fanggebiet (mehrheitlich westlicher pazifischer Ozean, sowie östlicher pazifischer Ozean, westlicher und östlicher indischer Ozean) deklariert.
Hochwertiges, teures Thunfischfleisch ist im frischen Zustand rot, verfärbt sich aber bei der Lagerung schnell zu einem unansehnlichen Braun. Um weiterhin den Anschein frischer Ware zu vermitteln, wird das Fleisch illegalerweise mit Kohlenmonoxid oder mit nitrithaltigen Zusatzstoffen künstlich gerötet. Nitrit wird danach durch den bewussten Zusatz von Vitamin C (Ascorbinsäure) chemisch umgewandelt und ist somit nicht mehr nachweisbar.
Zwei Proben aus Vietnam wurden nachweislich durch eine illegale Nitritbehandlung künstlich gerötet. Die beiden beanstandeten Proben wiesen Ascorbinsäure-Konzentrationen von 170 und 190 mg/kg auf. Bei den übrigen untersuchten Proben war Ascorbinsäure nicht nachweisbar. Da die Thunfischproben durch vorsätzliche Rotfärbung in ihrer Qualität manipuliert wurden, handelt sich sich hier um einen Fall von Lebensmittelbetrug. Diese Thunfischproben wurden deshalb bei den Schweizer Importeuren beanstandet. Keine Probe gab Hinweise auf eine unzulässige Behandlung mit Kohlenmonoxid.
In allen Fischen konnte Histamin in einem sehr tiefen Bereich von <2.3 bis 12 mg/kg nachgewiesen werden. Somit waren alle Proben in Bezug auf diesen Verderbnisindikator zum Verzehr geeignet.
Die illegale Umrötung von Thunfisch bleibt weiterhin ein relevantes Thema. Auffällig ist dabei, dass die mit nitrithaltigen Zusatzstoffen behandelten Proben meist aus Vietnam kommen und häufig über die Niederlande importiert werden. Nachdem im Jahr 2019 45% der Thunfischproben beanstandet werden mussten, stagnieren die Beanstandungen seither bei 10-15 %, was zeigt, dass bei den Herstellern Massnahmen getroffen worden sind. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt wird weiterhin Marktkontrollen bei Thunfischen durchführen.